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三种改性方式对大豆分离蛋白功能性的影响

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本文主要研究了氮气改性和谷氨酰胺转胺酶改性以及氮气、谷氨酰胺转胺酶复合改性等3种改性方式对大豆分离蛋白功能性的影响,为大豆分离蛋白在不同食品类产品中应用提供理论依据,结果表明:①要求溶解性较高并且乳化性、乳化稳定性显著提高者,需要选择氮气单独改性处理.②要求常温黏度、高温黏度、凝胶性、吸油性最佳、吸水性、保水性显著提高者,需选择MTG单独改性处理.③要求吸水性、保水性最佳而且常温黏度、高温黏度、凝胶性较显著提高者,需选择复合改性处理.
Effects of Three Kinds of Modification on Functional Properties of Soy Protein Isolate

马岩、孟宪军

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沈阳农业大学食品学院

氮气 谷氨酰胺转胺酶 复合改性 大豆分离蛋白

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(9)
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