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纤维素酶对馒头品质的影响

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本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响.研究结果表明:纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低.当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想.
Effect of Cellulase on the Quality of Steamed Bread

林敏刚、马永生、黄松伟、何雅蔷、王晗

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河南工业大学粮油食品学院

纤维素酶 面团流变特性 馒头品质

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(9)
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