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小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

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将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响.试验结果表明:随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势.在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势.在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质.
Effect of Wheat Bran on Rheological Properties of Wheat Dough and Quality of Steamed Bread

谢洁、周剑新、李梅、陈秀霞

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广西工商职业技术学院

小麦麸皮 面团流变学特性 馒头 品质

广西教育厅科研项目资助

200911MS354

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(9)
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