采用响应面法对低糖菠萝心果脯加工工艺条件进行优化.通过单因素试验确定影响果脯品质的3个主要因素(柠檬酸浓度、氯化钙浓度和真空度)以及这3个因素的取值范围,并以产品总糖含量及感官评定为响应值,通过Central Composite中心组合设计及响应面法(RSM)优化低糖菠萝心果脯的生产工艺.结果表明:在最佳生产工艺条件(柠檬酸浓度为0.38%,氯化钙浓度为0.51%,真空度0.08MPa)下生产的果脯总糖含量达到45.68%,感官评分为93.095 8分.所得回归方程拟合情况良好,达到优化设计的要求.
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