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干豆腐的综合保鲜技术研究

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以干豆腐为试材,从其腐败变质过程中分离纯化得到2种优势病原菌,并对其进行初步鉴定为肠杆菌和芽孢杆菌.测定了4种保鲜剂对优势病原菌的抑制作用,得到保鲜效果最佳的保鲜剂KDB02对2种优势病原菌的最小抑菌浓度分别为0.04%和0.06%.选用保鲜剂KDB02,以干豆腐贮藏30d的菌落总数为衡量指标,经过正交试验设计和验证了延长干豆腐保质期的最佳组合为:浓度0.08%保鲜剂+100g包装量+100kPa真空包装度+4℃贮藏温度,卫生指标符合国家标准,样品能够保持原有的风味和口感.
Study on Comprehensive Preservation Techniques of Dried Tofu

董国庆、李莉、李喜宏、薛婷、刘霞、王铁柱

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天津科技大学食品工程与生物技术学院

干豆腐 病原菌 保鲜

国家"十一五"支撑计划项目

2006BAD30B0205

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(9)
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