粮油加工2010，Issue(9) ：149-151.

全麦糖化过程中淀粉酶作用规律及产物特性的研究

Study on the Hydrolysis Rules of the Amylases in Malt and Characteristics of the Product During Saccharification Process

何艳克 胡飞
粮油加工2010，Issue(9) ：149-151.
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全麦糖化过程中淀粉酶作用规律及产物特性的研究

Study on the Hydrolysis Rules of the Amylases in Malt and Characteristics of the Product During Saccharification Process

何艳克 1胡飞1
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作者信息

  • 1. 华南理工大学轻工与食品学院
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摘要

采用协定法对不同品种麦芽进行程序升温糖化,分析了糖化过程中淀粉酶水解作用规律以及与酒精度、发酵度等特征指标的内在关系.结果表明:淀粉酶在糖化过程中对可发酵性糖组分分布、酒精度和发酵度均具有显著影响.糖化过程中,55℃之前极限糊精酶是淀粉水解的重要因子,55℃之后β-淀粉酶和α-淀粉酶发挥主要作用.α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶与发酵度密切相关,相关系数分别为0.812、0.814和0.966.

关键词

淀粉酶/糖化/发酵度

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
参考文献量1
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