试验研究以玉米淀粉为主要原料,采用玉米淀粉糖化、玉米蛋白水解等工艺,开发研制全营养型基酒糖浆.结果表明:玉米淀粉水解糖化80min,糖液DE值可达到65%;玉米蛋白粉碎至80目、热变性温度为50℃,利用酒用酸性蛋白酶水解6h后蛋白水解液的α-氨基氮含量可以达到1 280.5mg/L;蛋白水解液脱色活性炭添加量2.0%,脱色时间75min、脱色温度70℃,脱色率达22.4%.将糖化液和蛋白水解液按照一定比例兑醪后,配制的基酒糖浆组成与麦芽汁相近.以此为培养基在试验室研制的玉米基酒外观清亮透明、口感清爽.本试验实现了利用玉米为主要原料生产全营养型玉米基酒糖浆的可行性.
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