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葡萄籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性研究

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以葡萄籽为原料,首先采用碱提酸沉法提取葡萄籽蛋白,然后测定了其等电点,最后研究了蛋白浓度、pH值、NaCl浓度以及蔗糖浓度对葡萄籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性的影响.结果表明:葡萄籽蛋白干粉得率为8.0%,干粉中蛋白质含量为70.11%,蛋白的等电点为pI=3.8;各因素对葡萄籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性均有不同程度的影响.
Study on Foamability and Stability of Foam of Protein from Grape Seed

李超、郑义、王乃馨、陈华、何小芬

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徐州工程学院食品工程学院

葡萄籽蛋白 起泡性 泡沫稳定性

徐州工程学院培育项目

XKY2008322

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(10)
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