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馒头面团长时间发酵过程特性研究

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对馒头面团发酵过程中酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化情况进行了分析测定,并对引起酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化原因进行了探讨.
The Characteristics of Steamed Bread Dough During Long Time Fermentation

刘长虹、马永生、聂振华、张婧雯

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河南工业大学粮油食品学院

面团 水分含量 面筋含量

河南省重点科技攻关项目

082102350005

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(10)
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