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即食风味香椿加工工艺

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对即食香椿的加工工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方:香椿经浸泡除杂后,先在100℃,0.6%CaCl2溶液中热烫60s,冷却后继续在0.6%CaCl2硬化1h,并用文火炒制脱水护绿(脱水率为20%),采用合理的杀菌方案,杀菌参数设定为100℃,30～40min.在此条件下,可有效钝化酶的活性,降低香椿软烂的程度,且护绿效果显著,能明显延长其货架期.
The Processing Technology of Instant Toona Sinensis

路建峰、陈春刚、张欢

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河南科技学院食品学院

香椿 即食 硬化

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(10)
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