以东北地区有代表性的31个大豆栽培品种为样本进行豆腐加工,对豆腐得率、保水性和质构特性等12项品质指标进行系统测定,通过因子分析,对不同大豆品种的豆腐加工适用性进行综合评价.结果表明:可将12个原始品质指标归属为5个相互独立的公因子,公因子1对硬度、黏聚性、回复性和黏附性等4项指标起支配作用;公因子2对表观破断应变起支配作用;公因子3对表观破断强度、表观弹性率和保水性起支配作用;公因子4对弹性和咀嚼度起支配作用;公因子5对干得率和湿得率起支配作用.由各大豆品种豆腐加工品质的综合因子得分可以得出,铁丰37、黑河29和东农48三个品种是优选的豆腐加工优良品种.
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