复合凝固剂对豆腐品质的影响

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中文摘要：我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂.单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同.本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂(石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯)的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、石膏(CaSO4)与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐.

外文标题：Study on the Quality of Tofu Affected by the Compound Coagulant

作者：

王岩东、徐晓旭、叶素萍

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作者单位：

北京二商希杰食品有限责任公司

关键词：

豆腐复合凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL) 品质

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(11)

被引量7
参考文献量1