粮油加工2010，Issue(11) ：136-139.

中性蛋白酶酶解鸭肉的工艺优化

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Duck Meat by Neutral Proteinase

李超 陈华
粮油加工2010，Issue(11) ：136-139.
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中性蛋白酶酶解鸭肉的工艺优化

Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Duck Meat by Neutral Proteinase

李超 1陈华1
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作者信息

  • 1. 徐州工程学院食品工程学院
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摘要

在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计对中性蛋白酶酶解鸭肉工艺中的酶解时间、pH值和酶解温度3因素的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因素与水解度关系的数学模型.结果表明:最佳的酶解工艺参数为酶解时间4h、pH值7.3和酶解温度48℃,经试验验证在此条件下水解度为33.8%,与理论计算值34.8%基本一致,说明回归模型能较好地预测中性蛋白酶酶解鸭肉的水解度.

关键词

鸭肉/酶解/工艺优化

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
参考文献量4
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