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中性蛋白酶酶解鸭肉的工艺优化

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在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计对中性蛋白酶酶解鸭肉工艺中的酶解时间、pH值和酶解温度3因素的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因素与水解度关系的数学模型.结果表明:最佳的酶解工艺参数为酶解时间4h、pH值7.3和酶解温度48℃,经试验验证在此条件下水解度为33.8%,与理论计算值34.8%基本一致,说明回归模型能较好地预测中性蛋白酶酶解鸭肉的水解度.
Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Duck Meat by Neutral Proteinase

李超、陈华

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徐州工程学院食品工程学院

鸭肉 酶解 工艺优化

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(11)
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