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花生粕蛋白酶解液与还原糖共热发生美拉德反应产生浓香花生油风味物的工艺研究

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本试验利用花生粕蛋白酶解液与还原糖共热发生美拉德反应的方法，生产出了浓郁的花生油风味物，为浓香花生油的生产提供了新工艺。通过考察反应时间、pH值、缓冲液种类、温度、底物浓度、氨基氮:还原糖比对美拉德反应产物的影响，得出理想的生香工艺为:反应时间4h、pH值8。0、缓冲液磷酸盐缓冲液、温度150℃、底物浓度5%、氨基酸:还原糖比1:2。5。在该条件下得到的产品，具有浓郁的花生风味物，该风味混合物经GC-MS检测共得到挥发性物质52种，其中组成花生风味的关键性物质占总风味物的41。45%。
Study on the Process of Producing the Fragrant Peanut Oil by Maillard Reaction with Peanut Protein Enzymatic Hydrolysate and Reducing Sugar

邹凤、于炟、金青哲、王兴国、王珊珊、李秋

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江南大学食品学院

食品科学与技术江南大学国家重点实验室

山东鲁花集团有限公司

花生粕酶解液粉 美拉德反应 固相微萃取 气质联用

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(12)
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