为了提高菜籽粕的附加值和利用率，为人类提供优质的食品蛋白源。本研究以热榨春油菜菜籽粕为原料，采用碱溶酸沉法提取菜籽蛋白，并对其功能性质进行了研究。结果表明:在pH值12。0、提取时间50min、提取温度40℃、料液比1:40、提取次数为3次的条件下菜籽蛋白的提取率达到56。35%。其中pH值对菜籽蛋白提取率的影响最大，料液比和提取次数次之，提取温度对菜籽蛋白提取率的影响最小，且pH值对菜籽蛋白提取率的影响达极显著水平;菜籽蛋白的pH值-溶解度曲线和持水性基本符合"V"字形，在等电点(pH值4)时最低;在中性偏碱环境中菜籽蛋白的起泡性及泡沫稳定性优良;添加蔗糖对菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响比较小，蔗糖浓度为2%～3%时乳化性及其乳化稳定性最好。
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