摘要
为了提高菜籽粕的附加值和利用率,为人类提供优质的食品蛋白源.本研究以热榨春油菜菜籽粕为原料,采用碱溶酸沉法提取菜籽蛋白,并对其功能性质进行了研究.结果表明:在pH值12.0、提取时间50min、提取温度40℃、料液比1:40、提取次数为3次的条件下菜籽蛋白的提取率达到56.35%.其中pH值对菜籽蛋白提取率的影响最大,料液比和提取次数次之,提取温度对菜籽蛋白提取率的影响最小,且pH值对菜籽蛋白提取率的影响达极显著水平;菜籽蛋白的pH值-溶解度曲线和持水性基本符合"V"字形,在等电点(pH值4)时最低;在中性偏碱环境中菜籽蛋白的起泡性及泡沫稳定性优良;添加蔗糖对菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响比较小,蔗糖浓度为2%～3%时乳化性及其乳化稳定性最好.
基金项目
青海省科技厅应用基础研究计划项目(2009-Z-728)
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