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增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究

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以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价.通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%.在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为:黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%.
The Research of Thickener Improving the Quality of Frozen Steamed Bread Dough

宁娜静、李雪琴、王显伦、孙永乐

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河南工业大学粮油食品学院

冷冻面团 馒头 黄原胶 卡拉胶 瓜尔豆胶

国家科技支撑计划

2007BAD74B02

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(12)
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