粮油加工2010，Issue(12) ：80-83.

碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究

Study on Modifying Wheat Gluten with Alkaline Protease

徐颖 汪璇 刘小丹 魏红艳
粮油加工2010，Issue(12) ：80-83.
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碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究

Study on Modifying Wheat Gluten with Alkaline Protease

徐颖 1汪璇 1刘小丹 1魏红艳1
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作者信息

  • 1. 陕西科技大学
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摘要

利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行改性,研究了底物浓度、酶浓度、温度、pH值对谷朊粉乳化性的影响,在此基础上通过正交试验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性的最佳反应条件.最佳水解条件为:底物浓度8.0%、pH值8.5、反应温度60℃、酶浓度0.09%.此时谷朊粉的溶解度为24.77%,水解度为12.73%,乳化性为71.43%,酶解效果显著.

关键词

碱性蛋白酶/谷朊粉/酶解

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基金项目

陕西省教育厅自然科学专项基金(2010JK453)

出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
被引量1
参考文献量1
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