碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究

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中文摘要：利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行改性,研究了底物浓度、酶浓度、温度、pH值对谷朊粉乳化性的影响,在此基础上通过正交试验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性的最佳反应条件.最佳水解条件为:底物浓度8.0%、pH值8.5、反应温度60℃、酶浓度0.09%.此时谷朊粉的溶解度为24.77%,水解度为12.73%,乳化性为71.43%,酶解效果显著.

外文标题：Study on Modifying Wheat Gluten with Alkaline Protease

作者：

徐颖、汪璇、刘小丹、魏红艳

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作者单位：

陕西科技大学

关键词：

碱性蛋白酶谷朊粉酶解

基金：

陕西省教育厅自然科学专项基金

项目编号：

2010JK453

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(12)

被引量1
参考文献量1