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小麦粉糊化特性与面条品质相关性研究

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以华北地区40个小麦品种(品系)为材料,对小麦面粉的糊化特性对面条品质的影响进行了研究.从相关分析与通径分析结果可知:峰值黏度、最后黏度、回升值、低谷黏度对面条品质影响极显著,糊化温度、峰值时间、稀懈值的影响不显著;从回归分析可知:峰值黏度是影响面条品质最重要的因素,在面条品质研究时须重点考虑.
Correlation Analysis between Viscosity Properties of Wheat Flour and Noodles Quality

张剑、李梦琴、任红涛

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河南农业大学食品科学技术学院

小麦粉 糊化特性 面条

河南省科技攻关项目

062410003

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(12)
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