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雪莲果果醋发酵工艺优化研究

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以雪莲果为原料,探讨酒精、醋酸发酵及果醋配方的工艺条件.通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺条件为酵母菌接种量1.2%、糖度19%、28℃恒温发酵4d,发酵液的酒精度为10.6%;醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为3%、酒精度8.0%、30℃恒温振荡发酵7d,雪莲果原醋的酸度6.94g/100mL.雪莲果果醋饮料的最佳配方为果醋原汁含量25%、蜂蜜8%、柠檬酸0.09%.酿制的雪莲果果醋香味独特,品位纯正.
Technology Optimization of Yacon Vinegar with Liquid Fermentation

余筱洁、金晓燕、周存山、庞林江、王允祥

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浙江农林大学农业与食品科学学院

江苏恒顺醋业股份有限公司

雪莲果 酒精 醋酸 发酵

国家自然科学基金

30940058

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(12)
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