山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂,但不易溶于水,在水相体系中分散性差;通常使用的山梨酸钾溶解性好,但在中性食品中很难形成真正具有抑菌作用的山梨酸分子,因而其抑菌效果差.本文用Tween-60做乳化剂、正丁醇做助乳化剂制备山梨酸纳米分散体.选择乳化剂添加量、乳化转速以及乳化温度作三因素正交试验,以其乳化稳定性与产品粒径为指标,确定最佳乳化参数:乳化剂和助乳化剂添加量为88%、乳化温度60℃、乳化转速160r/rnin、乳化时间1h.试验表明:该条件下制得的山梨酸微乳液中山梨酸含量达到12%,且在香肠制品中的抑菌效果最佳.
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