河南科技大学学报(农学版)2004，Vol.24Issue(1) ：33-36.

浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

Mechanism and control of the enzymatic browning in apple juice concentrate

李佩艳 仇农学
河南科技大学学报(农学版)2004，Vol.24Issue(1) ：33-36.
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浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

Mechanism and control of the enzymatic browning in apple juice concentrate

李佩艳 1仇农学1
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作者信息

  • 1. 陕西师范大学,食品工程系,陕西,西安,710062
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摘要

酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一.介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质.

关键词

浓缩苹果汁/酶促褐变/控制方法

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基金项目

国家高技术研究发展计划(863计划)(2002AA24509)

出版年

2004
河南科技大学学报(农学版)
河南科技大学

河南科技大学学报(农学版)

ISSN：1008-4673
被引量9
参考文献量7
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