浓缩苹果汁酶促褐变及其控制

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中文摘要：酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一.介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质.

外文标题：Mechanism and control of the enzymatic browning in apple juice concentrate

作者：

李佩艳、仇农学

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作者单位：

陕西师范大学,食品工程系,陕西,西安,710062

关键词：

浓缩苹果汁酶促褐变控制方法

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划)

项目编号：

2002AA24509

出版年：

2004

河南科技大学学报(农学版)

河南科技大学

河南科技大学学报(农学版)

ISSN：1008-4673

年,卷(期)：2004.24(1)

被引量9
参考文献量7