脂肪酶对面包粉品质的影响研究

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中文摘要：通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善.由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用.本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量.

外文标题：Effects of domestic lipase on wheat bread flour

作者：

王学东、李秋枫、李汉春、王健英、张清辉

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作者单位：

武汉工业学院,湖北,武汉,430023

深圳出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,广东,深圳,518001

深圳市绿微康生物工程有限公司,广东,深圳,518129

关键词：

国产脂肪酶面包粉品质改良流变学性质面包品质

出版年：

2003

粮油食品科技

国家粮食局科学研究院

影响因子：0.684

ISSN：1007-7561

年,卷(期)：2003.11(4)