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期刊信息/Journal information
粮油食品科技
国家粮食局科学研究院
粮油食品科技

国家粮食局科学研究院

李福君

双月刊

1007-7561

zzs@chinagrain.com；tougao@chinagrain.com

010-58523617，58523618

100037

北京百万庄大街11号

粮油食品科技/Journal Science and Technology of Cereals, Oils and Foods北大核心CSTPCDCSCD
查看更多>>本杂志是由国家粮食局唯一一家公益类科研机构——国家粮食局科学研究院主办的综合性科技期刊。它以传播和弘扬先进的科学技术为宗旨，以服务行业为已任，以选文严格、内容精炼、信息丰富、印刷精美为特色，是行业内的国家队。《粮油食品科技》为中文核心期刊，被清华、万方等多家著名数据库收录，获中国农学会全国优秀农业期刊一等奖。主要栏目有：粮食加工、油脂加工、仓储物流、粮油食品、食品添加剂、质量控制、科技知识、科技管理、信息纵横等。
正式出版
收录年代

    澳大利亚农业2022-2024年发展现状与未来趋势

    谭洪卓任永林方忠祥易翠平...
    1-13页
    查看更多>>摘要：澳大利亚是世界上最干旱的大陆之一，但其多年来生产出了比其人口需求多得多的食物，农业及农产品出口在国民经济中占有重要地位。本文综述了澳大利亚2022-2024年农业发展的最新现状，包括澳大利亚农业所需资源、农业产值持续增长、谷物生产、生物安全体系、气候影响、农业研发投入、农业科技、农民与就业等;举例介绍了澳大利亚与中国、太平洋岛国、拉丁美洲、东盟等主要国家及经济体的贸易新进展;展望了澳大利亚在农业产值、粮食需求和水产养殖产业的增长、正在变化的全球发展视野、对土壤的重视与保护、减排方面的积极作为、重塑食物系统、支持细胞农业作为未来可持续发展的重要方案、国家农业创新优先事项等多方面的农业发展未来趋势，为我国农业政策制定、科技研究、贸易经济等方面提供一定的信息支撑。

    澳大利亚农业发展贸易全球变化细胞农业可持续发展未来趋势

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    可持续发展理念下澳大利亚食品产业现状与未来趋势

    谭洪卓方忠祥易翠平
    14-24页
    查看更多>>摘要：为了解澳大利亚食品产业在可持续发展理念下的最新现状与未来趋势，综述了澳大利亚食物安全和食物浪费情况，以及食品产业对温室气体排放和环境的影响，以促进可持续发展。其战略途径主要是从农场到餐桌整个供应链上采取综合措施，譬如开发替代蛋白食品来源、学习土著人的适应能力、发展更公平且可持续的价值链、从线性食物链转变为食物网、升级食物废弃物利用等。发挥食品加工在改善食物安全和可持续性方面的作用，引入数字转型技术、5G技术、人工智能、替代蛋白质和食品安全技术创新，大力发展植物基食品、太空食品和海洋食品等。在可持续发展的理念下，澳大利亚政府把生物多样性保护和监管放在重要位置;食品行业相关协会和研究机构对研究的投入和反食物浪费方面也做出了积极贡献;食品企业把可持续发展作为一种思维定式和经营方式，把地球作为关键利益方来考虑，体现了社会责任;人们关注食物生产对地球环境的影响，使得植物性素食方式在澳大利亚很受欢迎。通过各利益相关方共同行动形成合力，澳大利亚食品产业期待在可持续性发展上有更好的未来，这为我国食品行业同仁提供了一定的信息参考。

    澳大利亚可持续性食品产业食物安全发展战略新兴技术未来领域各方行动

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    澳大利亚细胞农业2023-2024年发展态势

    谭洪卓方忠祥易翠平
    25-31页
    查看更多>>摘要：人类消费不可持续产品已超出了地球的承受能力，细胞农业将可能成为人类食物系统多样化的一个契机，有望提高食物供应的可持续性，并减少消费过多动物食品的伦理道德问题。细胞农业在澳大利亚虽处于萌芽阶段，但具有巨大潜力。本文从食物安全、森林面积减少、生物多样性丧失、气候变化、公共健康、动物福利6个方面解释了为什么要发展细胞农业，介绍了当前澳大利亚细胞农业面临的培养基细胞、味道和质地、基础设施可及性三大技术挑战，综述了2023-2024年澳大利亚细胞农业在技术、管理、行业建设和人才培养方面的最新进展，强调要从合作、政府、投资、规模和消费者五个层面来发展。细胞农业的未来以培养相应的从业人才、深化跨学科和开放获取的研究、建设大规模制造能力、友好的政策环境、公开的监管框架和扩大社会接受度为主。2024年，将重点发展细胞农业的价值链生态系统以及提高澳大利亚在该领域投资和建设的吸引力。

    澳大利亚细胞农业技术挑战发展进展路径探索未来方向

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    澳大利亚高校科教融合的科研体系与食品研究生培养——以墨尔本大学为例

    易翠平谭洪卓方忠祥
    32-38页
    查看更多>>摘要：澳大利亚的科研和教育体系相对完备，对于我国开展有组织科研、提升科研创新能力具有参考作用。本文以墨尔本大学为例，系统阐述其科研体系中的科研管理、资源配置和科研拨款，以及人力资源和科研数据的共享和利用、科研评估等基本情况。介绍支撑高水平科研的生力军——食品科学方向的研究生培养分类及课程设置现状与相应的导师队伍，分析其"通才化"和"国际化"的人才培养特色，为我国高校和相关机构在科研体系和人才培养等两个层面的创新与融合提供参考。

    澳大利亚墨尔本大学科研体系研究生培养

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    贮藏和加工方法对可食用花卉香气影响的研究进展(中英文)

    梁子健杨婧雯方忠祥
    39-70页
    查看更多>>摘要：可食用花卉是植物的花朵部分，可食用但储藏寿命较短;由于其种间相似性，香气特性在商业品种中起着重要的质量指标作用。具有特征性香气的可食用花卉的不同部分已被广泛应用于食品中，如新鲜的玫瑰花瓣、芙蓉花萼、藏红花的干雌蕊、接骨木花糖浆和薰衣草精油。萜烯、萜类化合物和酚类化合物是常见的挥发性化合物，它们的功能性基团是香气特性的主要原因，包括醇类、醛类、酮类和酯类。在新鲜的可食用花卉中，大多数醇类和酯类赋予花香和甜香，大多数烯烃具有木质香气特点，而大多数醛类代表着绿色和柑橘香味。冷藏(0～4℃)和气调包装都可以保留可食用花卉中的大多数挥发性化合物，而总挥发性成分可以通过各种干燥技术来增强。与冷冻干燥相比，热风干燥技术可以生成更多的挥发性化合物比如醛类。萃取是一种多功能性的技术，可从可食用花卉中分离出最多的挥发性化合物。热水冲泡和水-蒸气蒸馏可以生成更多的醇类、醛类和酮类。为了保持可食用花卉中原有的挥发性成分，近年来人们已经开发出新的萃取技术，如顶空收集和冷凝处理，并在食品加工中应用。本综述为食品工业中如何在保持香气特性的条件下应用可食用花卉提供了参考。

    可食用花卉香气挥发性化合物储存干燥萃取

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    中华面制品分类探讨

    魏益民
    71-79页
    查看更多>>摘要：分类学在于阐明物种(物品)之间的历史渊源或相互关系，使建立的分类系统反映物种(物品)的亲缘关系和进化历史。食品分类学的意义在于揭示食品的起源、演化，以及食品多样性与饮食文化的关系，涉及食品仓储与物流、贸易与消费等管理问题。本文借鉴植物分类学和化学分类学概念、原则和方法，在对文献史料、起源进化、内在联系、管理需求等分析的基础上，依据面制品制作原料、制作原理或工艺、产品形态或特点、食用方法与习惯4大原则，厘清彼此之间的相互关系;将面制品分为饼子类、面条类、馒头类、粉类产品类、油炸面制品类等;明确了面制品的通用名称，初步建立了面制品分类树，讨论了面制品分类过程遇到的问题。从某种意义上说，面制品分类是对食品之间相互关系、饮食演变过程，以及食物供给与人类进化的初步探索或归纳，可为食品产业和食品市场管理提供依据或借鉴。

    中华面制品分类学食品原料制造原理产品形态食用方法

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    全谷物糙米的消化特性及其影响因素研究进展

    王丹翟小童张娜吴娜娜...
    80-86页
    查看更多>>摘要：大力发展全谷物产业是我国贯彻落实《粮食安全保障法》与"健康中国"战略，践行大食物观的重要举措。稻米是我国居民重要的主食来源，在日常膳食中，用部分糙米替代精白米食用是摄入全谷物的有效途径之一。研究表明，全谷物糙米具有血糖血脂调节、体重控制等营养健康作用，一方面得益于糙米中富含的膳食纤维、多种微量营养素及生物活性物质，另一方面是通过上述营养活性物质改变碳水化合物、蛋白质等相关膳食营养素的消化与吸收效率实现的。食物消化过程是关联上述影响的关键环节，当前表征糙米消化过程的研究方法主要包括体外静态模拟、体外动态模拟及体内消化等。本文系统综述了稻米宏量及微量营养组分、生物活性物质，不同加工精度及糙米加工技术对稻米淀粉消化特性的影响及其可能机制，以期为全谷物糙米的研发与加工技术选择提供参考依据。

    糙米消化特性品种营养物质加工精度加工技术

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    大豆蛋白改性技术及其联合应用的研究进展

    任昊天王墨阳黄艳玲杨文敏...
    87-94页
    查看更多>>摘要：大豆蛋白(SPs)作为一种重要的植物蛋白在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。然而，复杂的结构导致其功能特性无法满足实际需求。随着现代加工技术的迅速发展，多种蛋白质改性技术被广泛研究。本文详细阐述了物理、化学、生物三类改性技术对SPs结构和功能特性的影响及蛋白质"结构修饰-功能改善"的机制，总结了多技术联合应用改善SPs结构和功能特性的研究现状。基于现有成果，展望未来提出应深入研究的方向，以期扩大SPs的应用市场，进一步促进大豆产业的发展。

    大豆蛋白结构特征功能特性改性技术

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    种植地对稻谷代谢组化合物的影响研究

    刘付英陈雪峰王忻陈国艳...
    95-104页
    查看更多>>摘要：云恢 290 是云南高原特色籼型稻谷品种之一，由于其独特的风味广受消费者喜爱。采用广泛靶向代谢组学方法对3个不同产地的云恢 290 稻谷进行代谢组测定，共鉴定出1 003种代谢物。通过主成分分析(PCA)、偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)，结果表明，在不同比较组间(GJYH290 vs MLYH290，MZYH290 vs GJYH290，MZYH290 vs MLYH290)的差异代谢物分别为 130、181、192 种，其中只有6 种差异代谢物均存在于3个不同比较组中，主要的代谢通路是氨基酸代谢和黄酮类物质代谢。3 个不同比较组中差异倍数最大的前 10种上调和下调代谢物主要是黄酮类物质、酚酸类物质、核苷酸及其衍生物等。本研究为探索不同种植地稻谷的代谢组成和差异等具有参考作用。

    稻谷产地代谢组差异代谢物通路

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    炒制对青稞中蛋白质结构及性质影响的研究

    黄亮亮蒋康辉李琪杨杰...
    105-112页
    查看更多>>摘要：为探讨炒制工艺对青稞蛋白质结构及性质的影响，提取炒制前后青稞中的蛋白质，通过SDS-PAGE电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱、X-射线衍射、化学键、微观结构及流变学特性等测定方法，分析炒制对青稞中蛋白质结构及性质的影响。结果表明:炒制使青稞中蛋白质的部分亚基被降解为小分子量的多肽或寡肽;二级结构中α-螺旋结构含量分别增加了2。41%、2。26%，β-折叠结构含量分别降低了1。74%、3。55%，无规则卷曲含量变化较小;紫外吸收光谱的吸光度增强，内源荧光光谱的荧光强度降低、最大发射波长发生红移;炒制后黑、白青稞中蛋白质游离巯基、二硫键均表现出显著性差异(P<0。05)，分别增加了0。04 μmol/g、0。43 μmol/g，0。23 μmol/g、0。31 μmol/g;微观结构发现，炒制后的青稞蛋白质表面更加粗糙、凹凸明显，分子连接紧密;炒制前后蛋白质溶液G'与G''值的趋势一致。且随角频率增加，tan δ值逐渐大于1，高角频率下蛋白质溶液内部微观结构发生变化，可能产生了相态转变且具有良好的黏性。综上，炒制工艺可使青稞蛋白质结构发生变化，并导致性质发生部分变化。

    青稞炒制蛋白质结构性质

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