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肇实内酯豆腐制备工艺优化

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以肇实和大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐.以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳制备工艺为大豆:水=1:5g/mL,肇实打浆料水比为1:15 g/mL,豆浆与肇实浆液混合比例为8:2 mL/mL,GDL用量为0.30%,于85℃保温40 min凝固,冷却成型后得成品.成品肇实内酯豆腐呈米白色,具有豆香味和肇实味.
Optimization of preparation of lactone tofu with gordon euryale seed

李妍、孙巧珍、董基

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肇庆学院化学化工学院,广东肇庆 526061

肇实 葡萄糖酸-δ-内酯 豆腐 制备

广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目

Yq2013164

2016

粮油食品科技
国家粮食局科学研究院

粮油食品科技

CSTPCD
影响因子：0.684
ISSN：1007-7561
年,卷(期)：2016.24(6)
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