食醋中主要抗氧化成分的分析研究

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中文摘要：选择具有代表性的恒顺北固山镇江香醋等6种食醋,研究不同食醋的抗氧化性,实验结果显示:不同食醋的抗氧化性差别很大；在浓缩去除醋酸后,抗氧化能力无明显变化；在TCA沉淀去除蛋白后,TCA沉淀和上清的抗氧化性有明显差异；在乙醇沉淀去除多糖后,醇析上清和沉淀的抗氧化性无明显差异.这些结果说明食醋中的蛋白对食醋的抗氧化能力起着重要的作用,而醋酸和总糖对食醋的抗氧化能力贡献则较弱.

作者：

张盛、景浩

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作者单位：

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

关键词：

食醋抗氧化能力醋酸蛋白质多糖

出版年：

2012

农产品加工·综合刊

山西省农机化研究院山西省农产品加工装备技术管理站山西省农业产业化协会

农产品加工·综合刊

影响因子：0.515

ISSN：1671-9646

年,卷(期)：2012.(2)

被引量3
参考文献量2