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蔬菜发酵的微生物及其对产品风味的影响

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通过对蔬菜发酵过程中主要微生物的种类、菌相变化和对风味的影响等方面进行分析,得到蔬菜发酵过程中微生物的活动和作用概况,经过不断改进的分离方法分离出了主要的乳酸菌和酵母菌菌种,研究结果表明除了需要更深层次地研究菌种发酵和菌相变化外,还要解决风味物质的成分及其形成机理等问题,使得发酵条件和发酵效果平衡,建立可控的蔬菜发酵体系,以获得优质、安全的发酵蔬菜.
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刘甜甜、谭兴和

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湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

蔬菜 发酵 微生物 菌相 风味

2012

农产品加工·综合刊
山西省农机化研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工·综合刊

影响因子：0.515
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2012.(5)
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