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冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化

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为研究冰藏过程中罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌肉蛋白质的变化,提取了冰藏罗非鱼鱼片肌肉中的不同溶解性蛋白质与不同结构蛋白质,并分析其在贮藏期间含量的变化,对总可溶性、水溶性、高盐溶性和低盐溶性蛋白质分别进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),考察蛋白质的降解情况.结果表明,冰藏期间高盐溶性蛋白质质量分数由84.99 mg·g-1下降至49.47 mg·g-1,降低了41.79％;水溶性蛋白质质量分数由72.27 mg·g-1下降至18.37 mg·g-1,降低了74.58％;低盐溶性蛋白质质量分数分数由11.15 mg·g-1下降至3.39 mg·g-1,降低了69.60％.3种不同结构蛋白质中,肌原纤维蛋白质量分数下降最为明显(由122.10 mg·g-1下降至48.65 mg·g-1,P＜O.05),肌浆蛋白质量分数也持续降低(由37.79 mg·g-1下降至26.57 mg·g-1,P＜0.05),肌基质蛋白质量分数无明显变化(P＞0.05).SDS-PAGE图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白及其他一些蛋白质条带逐渐减弱,在贮藏末期还出现了一些新的条带.
Change of muscle proteins in Nile tilapia fillets during iced storage
We extracted different solubility proteins and structure proteins from Nile tilapia (Oreochromis niloticus fillets during iced storage to investigate the change of their muscle proteins.The degradation of total soluble,water soluble,high-salt soluble and low-salt soluble proteins was analyzed by SDS-PAGE.The high-salt soluble protein content declined from 84.99 mg·g-1 to 49.47 mg·g-1;water-soluble protein declined from 72.27 mg·g-1 to 18.37 mg·g;low salt soluble protein dropped from 11.15 mg·g-1 to 3.39 mg·g-1 In the three different structures of proteins,the decline of myofibrillar protein content is most obvious (decreased from 122.10 mg·g-1 to 48.65 mg·g 1,P ＜ 0.05),and the content of myosinogen decreased from 37.79 mg·g-1 to 26.57 mg·g-1 (P ＜ 0.05),while myostromin had no obvious changc(P ＞ 0.05).The decrease of myosin heavy chain,actin,tropomyosin and some other protein bands in SDS-PAGE patterns indicates degradation of these proteins.Some new bands appeared at the last phase of storage.

iced storagetilapia filletsproteinSDS-PAGE

李娜、赵永强、李来好、杨贤庆、郝淑贤、魏涯、岑剑伟、张红杰

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中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300

上海海洋大学食品学院,上海201306

冰藏 罗非鱼鱼片 蛋白质 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳

现代农业(罗非鱼)产业技术体系建没专项资金国家科技支撑计划项目国家科技支撑计划项目国家科技支撑计划项目国家自然科学基金国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院南海水产研究所)资助项目中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金

CARS-492012BAD28B002015BAK36B062015BAD17B0331401563312719572014TS062015B06YQ01

2016

10.3969/j.issn.2095-0780.2016.02.013

南方水产科学
中国水产科学研究院南海水产研究所

南方水产科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.591
ISSN：2095-0780
年,卷(期)：2016.12(2)
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