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啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

Research on Hops and Its Relations with Beer Brewing

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啤酒花用于啤酒酿造,在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性.随着化学分离和鉴定技术的不断完善,使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量.啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响,其中,树脂类化合物,主要是α-酸和β-酸类,可赋予啤酒独特的苦味特征;精油类成分使啤酒具有明显的香味特征;而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响.

刘玉梅、汤坚、刘奎钫

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江南大学食品学院,江苏,无锡,214000

新疆大学化学化工学院,新疆,乌鲁木齐,830046

啤酒花 化学研究 啤酒 啤酒酿造

2006

酿酒科技
中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所

酿酒科技

北大核心
影响因子：0.589
ISSN：1001-9286
年,卷(期)：2006.(2)
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