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葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化的研究

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跟踪2005年河北沙城、昌黎、天津蓟县和宁夏御马葡萄产区的干红葡萄酒生产过程,分别采集以赤霞珠葡萄为原料的不同发酵时期的样品,用高效液相色谱检测白藜芦醇含量,研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化规律.结果表明,尽管不同产地在发酵过程中生成的白藜芦醇含量有所不同,但都随着果胶酶添加和酵母发酵的进行,白藜芦总醇含量逐渐上升,至主发酵时白藜芦总醇含量达到最高,进入苹果酸-乳酸发酵后,白藜芦醇含量有所下降并维持一定的水平.
Study on the Change of Resveratrol Content in the Fermentation of Grape Wine

高年发、陈志崸、姜丽、张健

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天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津,300222

葡萄酒 发酵过程 白藜芦醇 含量变化

2006

酿酒科技
中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所

酿酒科技

北大核心
影响因子：0.589
ISSN：1001-9286
年,卷(期)：2006.(12)
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