木聚糖酶在特型酒生产中的应用

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中文摘要：探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响.结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高.当木聚糖酶添加量为200U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好.

外文标题：Application of Xylanase in the Production of Saint Liquor

作者：

李旭晖、吴生文、张志刚、辛秀明

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作者单位：

四特酒有限责任公司,江西樟树331200

关键词：

特型酒木聚糖酶固态发酵风味物质

基金：

江西省科技支撑计划项目

项目编号：

2009BGA02800

出版年：

2011

酿酒科技

中国酿酒信息中心贵州省轻工科学研究所

CSTPCD北大核心

影响因子：0.589

ISSN：1001-9286

年,卷(期)：2011.(5)