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蓝莓红酒发酵工艺条件的优化

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为获得菌株Z2发酵产蓝莓红酒的最佳条件,本研究以pH值、发酵温度、糖度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验,确定了蓝莓红酒的最佳发酵条件:发酵温度30℃,pH3.5,糖度22°Bx.在此工艺条件下,发酵产出的蓝莓红酒,色泽呈深紫红,酒体澄清透明有光泽,有较好的蓝莓果香和醇香,口感酸味舒适,感官评分为85.00分.
Optimization of the Fermentation of Blueberry Wine

聂文强、吴天祥、邹雪

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

贵州大学明德学院,贵州贵阳550025

贵州医科大学附属医院临床医学研究中心,贵州贵阳550001

蓝莓 红酒 发酵 工艺

贵州省科技厅计划课题

黔科合GZ字20143011

2018

10.13746/j.njkj.2018175

酿酒科技
中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所

酿酒科技

CSTPCD
影响因子：0.589
ISSN：1001-9286
年,卷(期)：2018.(7)
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