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不同接种方式及温度对活性干酵母发酵的影响

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活性干酵母目前被广泛应用于葡萄酒工业生产中,接入发酵性能良好的活性干酵母进行酒精发酵,能够保证葡萄酒的稳定性,提高葡萄酒的质量.然而,接入的活性干酵母在不同工艺条件下能否在发酵的各阶段占据主导地位仍需验证.本试验以活性干酵母CEC01为研究对象,采用复水活化和干粉直投的方式,并结合低温和回温的接种温度对北冰红葡萄汁进行发酵,研究不同接种条件下CEC01的发酵性能,以及发酵过程中酿酒酵母和非酵母属酵母种类及数量的动态变化.结果表明,复水活化接种启酵和发酵速度快于直投接种发酵,而直投接种处理的发酵过程更加平稳.低温接种发酵中的非酵母属酵母的数量较多.Interdelta指纹图谱分析表明,发酵各阶段CEC01均具有较高的定殖能力(目标菌株比例>90％),在酒精发酵中占据主导地位.
Effects of Different Inoculation Methods & Temperature on the Fermentation of Active Dry Yeast

孙悦、叶冬青、褚越、张怡飞、刘延琳

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宁夏大学葡萄酒学院, 宁夏 银川 750021

西北农林科技大学葡萄酒学院, 陕西 杨凌 712100

葡萄酒 活性干酵母 温度 接种方式 Interdelta指纹图谱

山西省科技成果转化引导专项国家现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项

201604D132034CARS-29-jg-03

2019

酿酒科技
中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所

酿酒科技

CSTPCD
影响因子：0.589
ISSN：1001-9286
年,卷(期)：2019.(3)
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