基于高通量测序技术分析夏秋茶大曲与传统中温大曲中微生物群落结构及多样性.结果表明,传统中温大曲与夏秋茶大曲中共检测出9个细菌门和10个真菌门,细菌优势菌属为Lactobacillus(乳杆菌属)、Pseudomonas(假单孢菌属)、Acetobacter(醋菌属)、Staphylococcus(葡萄球菌属)、Pantoea(泛菌属)、Kocuria(考克氏菌属)、Leuconostoc(明串珠菌属)、Brevibacterium(短杆菌属),真菌优势菌属为Blu-meria(布氏白粉菌属)、Saccharomycopsis(扣囊复膜孢酵母属)、Rhizopus(根霉菌属)、Thermoascus(热子囊菌属)、Issatchenkia(伊萨酵母属)、Wickerhamomyces(异常威克汉姆酵母)、Aspergillus(曲霉菌属)、Hanseniaspora(西方有孢汉逊酵母);曲块中添加茶叶对细菌前期多样性影响明显,但对后期多样性影响较小,对于真菌而言,前后期多样性影响均明显;曲块培养过程中,真菌、细菌中优势菌属发生着改变,但乳杆菌属(Lactobacillus)在整个培曲过程中都属于优势菌属.本研究揭示了原料对曲块中微生物的影响,以及曲块在培养过程中菌落的变化,为制曲工艺的优化提供科学依据.
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