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清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究

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对清香型白酒大曲筛选得到的两株酵母,采用DNS法和福林酚法进行产淀粉酶能力和蛋白酶能力的检测;采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)对两株酵母模拟固态发酵产物的挥发性香气成分进行检测.结果表明,两株酵母菌分别为Saccharomycopsis fibuligera(JM1-1)和Wickerhamomyces anomalus(JM1-2),JM1-1既产淀粉酶(68.640 U/mL)又产蛋白酶(67.702 U/mL),JM1-2只产淀粉酶(30.352 U/mL),并且JM1-1产淀粉酶能力明显高于JM1-2.在其固态发酵产物中,酯类种类最多,相对占比最高,两株酵母的产酯生香能力较强,对白酒的香气有重要贡献.
Screening of Enzyme-Producing Yeasts from Qingxiang Daqu and Study on their Fermentation Characteristics

牟飞燕、凌荔、肖钧文、李良、董孝元、陈茂彬、张玉、方尚玲

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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068

湖北省黄鹤楼酒业有限公司,湖北武汉430068

白酒 大曲 酵母菌

国家重点研发计划中的重点课题(十三五)湖北省科技厅重大专项

2016YFD04005002018ABA084

2023

10.13746/j.njkj.2022321

酿酒科技
中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所

酿酒科技

CSTPCD
影响因子：0.589
ISSN：1001-9286
年,卷(期)：2023.(2)
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