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传统凤型大曲中异嗅味物质——土味素的研究

The Rseach on Bad Flavor Substancest of Geosmin in Traditional Feng-flavor DaQu

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采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对传统凤型大曲中的挥发性风味物质进行检测.结果显示,从大曲入房开始的整个制曲过程中,均检测到土味素的存在,土味素含量随大曲培养时间的延长随之增加,以投产大曲中土味素含量最高,达到5?g/Kg曲.对不同培养时期大曲中的微生物分离培养,得到三株产土味素的菌株F5A-1、F4B-3和F5B-3,通过16S rDNA序列分析,鉴定三株均为白色链霉菌(Streptomyces albus).该菌株代谢产生土味素,为大曲中土霉气味的产生源头.

房海珍、闫宗科、付万绪、张永利

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陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406

固相微萃取-气质联用 传统凤型大曲 土味素 白色链霉菌

2016

酿酒
中国标准化协会 黑龙江轻工业科学研究院 黑龙江省酒业协会

酿酒

影响因子：0.422
ISSN：1002-8110
年,卷(期)：2016.43(6)
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