同时采用PLFA(Phospholipid fatty acid)谱图分析法和DGGE(Denaturing gradient gel electrophoresis)法分析大曲制曲过程中微生物群落的变化.结果表明:真菌类微生物生物量呈现先下降后上升趋势,发酵第7天各种微生物含量达到极限值,随后呈下降的趋势.通过贮存期间的不断筛选和驯化,逐渐形成了大曲制作过程中稳定的微生物群落结构.通过DGGE对大曲制曲过程的微生物群落结构分析,细菌共检测到20条带,包括魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、乳酸菌属、杆菌属、球菌属,其中芽孢杆菌所占的比例最高,其次为乳酸菌属.在制曲过程中的真菌优势谱带在各个培养阶段是基本相同的,仅初始阶段强度相对较弱的谱带在后期消失了.虽然显示的信息两种方法并不完全吻合,但也说明了不同方法表征的信息并不是绝对的,采用两种方法组合研究大曲微生物的信息变化是很有必要的.
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