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一株紫色红曲霉菌的筛选鉴定及其应用性能分析

Screening and Identification of a Strain of Monascus Purpureus and its Application Performance Analysis

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红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质的生成具有重要作用,对固态发酵白酒的风味和品质提高具有重要意义.研究对金种子浓香型大曲中的红曲霉菌进行筛选,并对其中1株具高酯化力的红曲霉菌进行液体发酵条件考察、产香分析、强化制曲与酶活检测等应用研究及ITS鉴定等,以期获得酯化力较高的菌株并进行应用性能分析.结果表明,筛选得到的1株具高酯化力的红曲霉菌,经ITS序列分析并结合形态特征鉴定为紫色红曲霉,其种子液中特殊的可挥发性风味成分中的苯乙醇、乙偶姻、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯等均具有令人愉悦的香气;其种子液培养的适宜条件为:培养5d,温度35℃,pH[为4.5,酒精浓度为6％vol;制备强化米曲的糖化力968u,酯化力85u,表明该菌株在强化制曲、白酒酿造等领域具有较高的生产应用价值.

程伟、潘天全、张杰、李娜、巩晓、吴龙、时玉英、巩子路、吴丽华、吴宏萍

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安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023

安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018

红曲霉菌 筛选 鉴定 强化制曲 白酒酿造

2018年度金种子酒业与江南大学校企合作研究项目2019年度安徽省科技重大专项计划项目2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才(程伟)科研补助支持项目

JKY2020-W01

2021

酿酒
中国标准化协会 黑龙江轻工业科学研究院 黑龙江省酒业协会

酿酒

影响因子：0.422
ISSN：1002-8110
年,卷(期)：2021.48(1)
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