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翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

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为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放线菌数均较多,理化指标较高,故认为进行7～9次翻曲更适宜凤香型大曲的生产.
Research on the Influence of Turning Times of Daqu on the Quality of Xifeng-Daqu

齐欢、黄婷、白莉圆、陈雪、孟勤燕、阎宗科

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陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406

凤型大曲 翻曲次数 培曲工艺

2021

酿酒
中国标准化协会 黑龙江轻工业科学研究院 黑龙江省酒业协会

酿酒

影响因子：0.422
ISSN：1002-8110
年,卷(期)：2021.48(5)
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