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酿造微生物对白酒风味影响的研究进展

Research Progress on the Influence of Brewing Microorganism on Baijiu Flavor

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白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程,探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系对于白酒生产工艺优化和白酒质量的提高有着至关重要的作用.对近年来白酒酿造过程中主要微生物的功能特性及其对白酒风味形成的贡献关系进行介绍,并分析其研究成果的应用前景,可以为白酒酿造微生物和白酒风味质量改善方面的深入研究提供参考.

蒋燕明、叶成玉、陈家豪、蔡凤娇、李大海、文尚瑜、何超、张瑞景

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湖北工业大学生物工程与食品学院,发酵工程教育部重点实验室,工业微生物湖北省重点实验室,工业发酵湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430068

丹阳颐和食品有限公司,江苏 镇江 212300

劲牌茅台镇酒业有限公司,贵州 遵义 564500

湖北毕圣泉酒业有限公司,湖北 黄冈 438700

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白酒 酿造微生物 风味化合物

中央引导地方科技发展专项湖北省教育厅指导性项目湖北工业大学科研启动基金

2019ZYYD025B2020045湖工大人人才[2019]10号

2021

酿酒
中国标准化协会 黑龙江轻工业科学研究院 黑龙江省酒业协会

酿酒

影响因子：0.422
ISSN：1002-8110
年,卷(期)：2021.48(6)
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