摘要
随着自动化、智能化酿酒设备纷纷进入酿酒企业,智能化酿酒已经成为酿酒业的发展新方向.与此同时,如何利用智能化设备酿造优质原酒也成为了行业关注的焦点.实验通过跟踪、收集酒醅发酵过程中的入温、升温幅度、落温幅度、水分和顶火时间数据,并由中国汾酒城质量检测部进行检测品评获得优级酒样本数据.发现清香型优级白酒智能化酿酒过程中,入温在 18.5℃～20.5℃,水分在 59%～60%,落温幅度在 0.65℃～0.7℃,升温幅度在2.8～3.2℃顶火时间为6、7时优级酒散点分布较为密集.利用spss进行相关性分析,入温和落温幅度对总酸、总酯含量的影响大于其他因素.
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