酿酒2023，Vol.50Issue(6) ：2-10.

小窖酱香型白酒的酿造工艺

Research on the Brewing Technology of Small Pit Sauce-Flavor Liquor

高传强 司冠儒
酿酒2023，Vol.50Issue(6) ：2-10.
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小窖酱香型白酒的酿造工艺

Research on the Brewing Technology of Small Pit Sauce-Flavor Liquor

高传强 1司冠儒2
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作者信息

  • 1. 安徽宣酒集团股份有限公司 江南小窖酿造工艺研究所,安徽 宣城 242000
  • 2. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601
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摘要

酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂.小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来.本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统"四高两长"的坤沙工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长.研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义.

关键词

小窖酱香型/白酒/酿造工艺/微生物群落

Key words

Small cellar sauce-flavor/liquor/brewing skill/microbial community

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出版年

2023
酿酒
中国标准化协会 黑龙江轻工业科学研究院 黑龙江省酒业协会

酿酒

影响因子：0.422
ISSN：1002-8110
被引量1
参考文献量15
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