以宁夏银川市平吉堡现代农业示范园区种植的北红葡萄为材料,采收成熟度为S1(可溶性固形物质量分数为25%)、S2(可溶性固形物质量分数为28%)、S3(可溶性固形物质量分数为31%)的果实,分别在发酵温度T1(20℃)、T2(24℃)、T3(28℃)下发酵,15 d后收集上清液于4℃冰箱冷藏保存备用.结果表明:①不同成熟度果实穗质量、10粒质量、纵径及横径均为S2最大,S3次之;可滴定酸质量比以S1最大,S3次之;总酚、单宁质量比以S3最大,S2次之;总糖质量比、糖酸比以S3最大,S2次之.②成熟度为S3的果实无辛辣、生青等气味,且果实的花香、果香比成熟度为S1、S2的果实更浓郁.③当发酵温度一定时酒样中的可滴定酸、挥发酸质量比随着果实成熟度的增长而增加,当果实成熟度为S3时酒样中的可滴定酸、挥发酸质量比更高.使用不同成熟度果实酿造的酒样中可滴定酸与挥发酸的质量比变化趋势不同,当果实成熟度为S1、S2时,酒样中可滴定酸与挥发酸的质量比随着发酵温度的增加先下降后升高,在T1时最高;当果实成熟度为S3时酒样中可滴定酸与挥发酸的质量比随着发酵温度的升高而下降,在T1时最高.④酒样中的香气物质主要有辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇、正辛醇等.随发酵温度的升高果香、花香先减小再增大,当发酵温度为T3时,酒样中的果香、花香显著高于T1下发酵的酒样,同时酒样中的化学、脂肪等气味物质减少.
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