蚕豆是冬季轮作养地的优选作物,其分枝旺盛,花和叶作为副产物可提高其利用率,以延长'冬闲田+蚕豆'经济价值产业链,而目前热加工对蚕豆物质的影响尚不清晰.本研究采用超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱技术(Ultra performance liquid chromatography-fourier transform mass spectrometry,UPLC-FT-MS),结合主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析及代谢组学方法对蚕豆新鲜花朵(Fresh flower,Ff)和新鲜叶片(Fresh leaf,Fl)及蚕豆花、叶炒制后的花茶(Flower-tea,Ft)和叶茶(Leaf-tea,Lt)进行非靶向代谢组学分析,评价蚕豆花、叶炒制前后代谢物差异和可能功效变化.结果表明,Ff、Fl、Ft、Lt中共检测到2 508种代谢物,主要为脂质、氨基酸及其衍生物、碳水化合物及其衍生物、萜类化合物、黄酮类化合物等.蚕豆花在炒制前后筛选出 218种显著差异代谢物,其中193种含量升高,25种含量降低;蚕豆叶炒制前后筛选出 247种显著差异代谢物,其中213种含量升高,34种含量降低,表明炒制后蚕豆花叶大部分差异代谢物存在含量升高趋势.通路分析表明,差异代谢物主要富集到色氨酸代谢、各种生物碱的生物合成、黄酮和黄酮醇的生物合成等与人体免疫、代谢密切相关通路上.该研究为揭示蚕豆加工过程中难挥发性化合物的组成特性提供了重要的理论支撑,为改善蚕豆加工风味品质提供了重要导向和理论依据.
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