热带作物学报2021，Vol.42Issue(2) ：535-545.DOI:10.3969/j.issn.1000-2561.2021.02.032

普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

Sensory Characteristics of Dry Aroma and Cupping Quality of Coffee from Pu'er Producing Area

胡荣锁 况沁蕊 王晓阳 William SOLANO 龙宇宙 陈治华 李学俊 蒋快乐 董文江
热带作物学报2021，Vol.42Issue(2) ：535-545.DOI:10.3969/j.issn.1000-2561.2021.02.032
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普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

Sensory Characteristics of Dry Aroma and Cupping Quality of Coffee from Pu'er Producing Area

胡荣锁 1况沁蕊 2王晓阳 3William SOLANO 4龙宇宙 1陈治华 5李学俊 5蒋快乐 5董文江1
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作者信息

  • 1. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533
  • 2. 长江师范学院,重庆 408100
  • 3. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533
  • 4. 热带农业研究与高等教育中心,图里亚尔巴迦太基 30501,哥斯达黎加
  • 5. 云南农业大学热带作物学院,云南普洱665000
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摘要

以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activity values,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质.结果表明:普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分(OAVs>1)22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71％的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量.研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考.

关键词

咖啡/普洱产区/干香/杯品/感官特征

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基金项目

海南省自然科学基金创新研究团队项目(2019CXTD416)

中国热带农业科学院基本科研业务费专项(1630142020015)

国家自然科学基金(31872888)

出版年

2021
热带作物学报
中国热带作物学会

热带作物学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.807
ISSN：1000-2561
被引量6
参考文献量7
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