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菠萝蜜果醋发酵工艺的优化及香气成分分析

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为了提升菠萝蜜的产品附加值,进一步丰富市场中果醋种类,本研究以菠萝蜜为原料,对菠萝蜜果醋发酵工艺进行优化并分析其香气成分.通过单因素试验探讨醋酸菌接种量、发酵温度、乙醇体积分数、初始pH 4个因素对菠萝蜜果醋产酸量的影响,然后采用4因素3水平的响应面设计优化得到最佳发酵工艺.结果表明,菠萝蜜果醋的最佳发酵工艺条件为醋酸菌接种量11％、发酵温度32℃、乙醇体积分数5％、初始pH 3.3,在此条件下菠萝蜜果醋的醋酸含量达(44.20±0.41)g/L.采用顶空固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对菠萝蜜果醋的香气成分进行分析,检测出香气成分67种,主要成分是乙酸(26.15％)、乙酸异戊酯(12.78％)、异戊醇(11.01％)、乙酸乙酯(10.99％)、苯乙醇(4.72％)、正癸酸(3.61％)、苯甲醛(3.34％)、乙酸苯乙酯(3.12％)、辛酸(3.08％)、异戊酸(1.31％)、月桂酸乙酯(1.07％).通过菠萝蜜果醋发酵工艺的优化和香气成分分析,制备出符合相关国家标准和行业标准的新型果醋,初步探明了果醋中香气成分的种类.
Optimization of Fermentation Process of Jackfruit (Artocarpus heter-ophyllus Lam.) Vinegar and Analysis of Aroma Components

何宇宁、黄和、颜韶波、钟赛意、刘海、秦小明

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广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088

广东省亚热带果蔬加工科技创新中心,广东湛江 524088

菠萝蜜果醋 发酵工艺 响应面法 香气成分 顶空固相微萃取法(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

广东省科技计划项目

2015A020209165

2021

10.3969/j.issn.1000-2561.2021.05.036

热带作物学报
中国热带作物学会

热带作物学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.807
ISSN：1000-2561
年,卷(期)：2021.42(5)
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