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不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

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研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论.结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸菌的影响,两者表现出协同作用.各理化指标的变化趋势均良好,亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮的量均控制在安全范围内,不同发酵剂对理化指标的影响差异不显著.
Research of changes of microorganism properties and physicochemical characteristics in sausages with different culture starters

廖倩、卢士玲、李开雄

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石河子大学食品学院,新疆石河子,832000

发酵香肠 发酵剂 微生物变化 理化变化

2007

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2007.(10)
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