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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
正式出版
收录年代

    浅谈肉制品及肉类预制菜的市场发展现状与趋势

    赵宁马宗华
    1-4页
    查看更多>>摘要：近年来中国肉制品及肉类预制菜的企业迅猛发展,市场竞争也越来越激烈.随着社会的发展,消费者将健康与安全放在首位,对饮食营养、安全、卫生与方便的要求越来越高.如何适应市场的变化与需求,促进肉类食品企业稳步、持续地发展,是许多中小企业所面临的新课题.本文着眼于肉制品及肉类预制菜的市场发展现状进行分析,从西式肉制品、中式酱卤产品、预制食材及预制菜肴等方面,通过对终端销售、电商渠道的持续跟踪调查,以及合作伙伴的走访与交流,综合参加各种展会与博览会,及业内同仁观点的思想碰撞,以肉制品及肉类预制菜企业该如何稳健发展及转型等相关问题为基础,提出了应对策略与展望,旨在为中小肉食品企业的转型升级提供思路参考.

    西式肉制品中式酱卤肉制品预制食材与菜肴市场现状发展趋势

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    浅析西部欠发达地区的鲜肉供应现状与应对策略——以陕南地区为例

    王玲玲张毅毅南延明张会旺...
    5-8页
    查看更多>>摘要：通过调研西部欠发达地区(以陕南地区为例)的鲜肉供应,分析了该地区鲜肉供应的现状,并结合现阶段发展的实际,提出了因地制宜发展高效农业养殖、整合资源开展集中屠宰加工、集约便捷发展创新储藏运输、富农惠农发展本土鲜肉销售的应对策略,以期为保障西部欠发达地区的鲜肉供应,提供理论依据和决策参考.

    西部欠发达地区陕南地区鲜肉供应应对策略

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    速冻莲藕鸡肉丸子的研制

    柳诚刚孙鹤王晓冬黄卉卉...
    9-13页
    查看更多>>摘要：以冷冻鸡胸肉和新鲜莲藕作为原料,研制速冻莲藕鸡肉丸子.通过单因素实验确定莲藕、冰水、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶的最佳添加量;通过正交试验,确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方;采用感官鉴评来评判制品的感官品质.结果表明,速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方(称取100g鸡胸肉,以鸡胸肉重量为100％计)为:莲藕20％、冰水40％、大豆分离蛋白4％、玉米淀粉6％、复合磷酸盐0.4％、卡拉胶0.6％;莲藕鸡肉丸子的成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃、煮制时间15min.在此条件下,制作得到的速冻莲藕鸡肉丸子呈灰白色,水煮解冻后,肉丸香味明显,滋味鲜美,爽滑有弹性,切面细腻平整,咀嚼时有独特的莲藕颗粒感.

    速冻莲藕鸡肉丸工艺配方

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    添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响

    黄晓霞游云刘巧瑜李湘銮...
    14-22页
    查看更多>>摘要：淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景.为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化.结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品.鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20％、淀粉6％、食盐5％、大豆分离蛋白6％、复合磷酸盐0.23％和转谷氨酰胺转氨酶0.10％,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高.

    鱼糜鲩鱼肉肠凝胶特性失水率感官品质

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    变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响

    曾生林郑鸿佘艺敏
    23-27页
    查看更多>>摘要：鸡蛋凝胶类食品中添加一定量的淀粉可改善其凝胶特性.加工方法一般是将淀粉均匀分散在蛋液中.盐焗鸡蛋加工时蛋白已受热形成凝胶,淀粉粒子渗入难度增大,故对淀粉性能要求更高.通过在5％的盐水中添加变性淀粉卤制鸡蛋,对比了几种变性淀粉对盐水卤鸡蛋外观特性和按压受作用力的大小.结果表明,变性淀粉FS186的样品评价得分最高为20分,按压受作用力为1.1935kg,改善效果最好.进一步研究变性淀粉FS186在不同添加量以及不同加工温度下,对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响;并在此基础上,确定变性淀粉FS186在盐焗鸡蛋生产中的最佳添加量为1.2％,加工温度为85℃,在此条件下,盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹.

    盐焗鸡蛋变性淀粉加工温度蛋白质构

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    不同磷酸盐含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽的影响

    周凡谭家声喻胜利张亚娟...
    28-31页
    查看更多>>摘要：虾仁冷冻后会导致虾仁的保水性下降,以及感官风味和营养价值显著降低.为了提高虾仁冻藏期间的保水性,改善冷冻虾仁贮藏的品质,研究不同磷酸盐的含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽方面的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和浸泡后颜色为考察指标,进行复配试验.试验结果表明:磷酸盐含量越高,虾仁的保水性越好,磷酸盐含量在80％及以上时,与纯磷保水剂的保水效果接近;且磷酸盐能够较好地保护虾仁原有的青蓝色,保水剂中磷酸盐的含量越高,浸泡后的虾仁越晶莹剔透,颜色越青蓝.

    南美白对虾虾仁磷酸盐保水性青蓝色

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    新型双通道集中供热式烘炉在盐焗鸡蛋和家禽肉制品中的应用

    林友俊陈娜曾生林叶桐...
    32-36页
    查看更多>>摘要：通过操作使用一种新型双通道集中供热式烘炉,并在盐焗鸡蛋和家禽肉制品中的实际应用,掌握了烘炉的主要功能和性能特点,利用热分布测试、烘干产品实验对产品烘干效果及其能耗作对比分析.结果表明:烘干工艺相同的情况下,使用普通型侧热式烘炉和双通道集热式烘炉干燥,产品的失水率波动范围有所不同;使用双通道集热式烘炉烘制的产品的失水率为17％～24％,使用普通型侧热式烘炉烘制的产品的失水率为18％～30％,双通道集热式烘炉烘制的产品的失水率波动范围比普通型侧热式烘炉烘制的产品的失水率要小,由此证明产品的均匀性更好.同时探讨了新型烘炉节能降耗的突出性和在食品加工企业的应用前景.

    新型双通道集中供热式烘炉盐焗鸡蛋家禽肉制品热分布测试产品烘干效果失水率节能降耗

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    基于海鲜调味料的肉类灌肠制品中副溶血性弧菌检测分析

    王福红李银塔刘希凤
    37-40页
    查看更多>>摘要：副溶血性弧菌又称嗜盐弧菌,为革兰氏阴性杆菌,呈丝状、弧状、杆状等多种形状,无芽孢.副溶血性弧菌属于一种海洋细菌,主要存在于近海岸的海水、海底沉积物,以及鱼、虾、贝壳、蟹以及海藻等海产品中.在生产过程中,海产品由于杀菌不彻底、烹调加热不足等因素容易造成交叉污染,人们食用含有副溶血性弧菌的食物,从而导致食物中毒.依据国标中的方法,对基于海鲜调味料的不同肉类灌肠制品中副溶血性弧菌进行定性和定量的检测分析,结果表明:3个生产批次、120份肉类灌肠制品中,在2个生产批次的"蟹味亲亲肠"中检出了副溶血性弧菌各1株;在3个生产批次的"虾味旺旺肠"均未检出副溶血性弧菌,阳性样品占比1.66％;第1批次"蟹味亲亲肠"阳性样品中副溶血性弧菌MPN值是3g,第2批次"蟹味亲亲肠"阳性样品中副溶血性弧菌MPN值是3.6g.本次检测结果与前期试生产的海鲜肉类灌肠制品相比,阳性样品占比下降了3.34％.

    海鲜调味料肉类灌肠制品副溶血性弧菌定性和定量检测

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    天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

    黄伟英陈海光刘巧瑜关玉凤...
    41-47页
    查看更多>>摘要：随着人民生活条件的日益改善,肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上,肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注.阐述与分析了植物源(香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚)食品天然防腐剂,动物源(壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白)天然防腐剂,微生物源(乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸)天然防腐剂的抑菌机制和应用效果.按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状.天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比,天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等(合成防腐剂无法比拟)优点.因此,天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势,已逐渐成为市场上的主流.

    天然防腐剂肉制品抑菌机制应用效果

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    高质量发展背景下河南省政府主导型猪肉可追溯体系运行及社会共治研究

    王萌刘玉朋
    48-52页
    查看更多>>摘要：政府利用现代化信息技术建立来源可追溯、去向可查询、责任可追究的追溯体系,可有效解决猪肉质量安全问题.阐述了国内外猪肉可追溯体系的建设运行现状,结合理论与实践,建立了政府主导型猪肉可追溯体系运行绩效构成的分析框架;立足社会共治视角,构建了涵盖产业主体-消费者-政府三方的可追溯体系运行绩效的优化机制.旨在提升河南省政府主导型猪肉可追溯体系运行效果,进而促进本省农业高质量发展.

    猪肉可追溯体系政府主导高质量发展运行绩效社会共治

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