用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:盐5%;水分活度0.95;发酵成熟温度14℃;发酵时间20d;糖2%.将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20 d的产品与传统工艺发酵30 d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础.
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