摘要
以鲜活罗非鱼为加工原料,经过采肉、漂洗、擂溃、烘干、真空包装、杀菌等加工处理过程,研制罗非鱼美味鱼脯.研究改良剂、脱水方式、调味料等因素对罗非鱼鱼脯的风味和质构的影响.罗非鱼鱼糜的最佳改良剂是大豆分离蛋白,脱水处理的最佳方式是烘干后烘烤,综合各种因素确定罗非鱼鱼脯最佳调味配方是每100g鱼糜,添加大豆分离蛋白4.0g,白砂糖3.0g,食盐2.0g,鸡精0.5g,花椒粉0.3g,五香粉0.5g.利用罗非鱼为原料制得罗非鱼美味鱼脯口感好,滋味鲜美可口,咀嚼时有明显的纤维感,具有鱼脯的特有风味.
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