肉类工业2018，Issue(1) ：19-24.

传统酱卤牛肉老汤成分分析研究

Study on component analysis of traditional sauced stewed beef soup stock

史华利 聂文 朱星海 段劲宇 屠泽慧 杨华 蔡克周
肉类工业2018，Issue(1) ：19-24.
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传统酱卤牛肉老汤成分分析研究

Study on component analysis of traditional sauced stewed beef soup stock

史华利 1聂文 2朱星海 1段劲宇 2屠泽慧 2杨华 1蔡克周2
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作者信息

  • 1. 安徽朗朗好心人食品有限公司 安徽淮北 237000
  • 2. 合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室 安徽合肥 230009
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摘要

试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究.其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定.结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的pH值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色.随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多.

关键词

酱卤/卤汤/成分分析

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基金项目

淮北市"555"产业创新团队项目()

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量9
参考文献量9
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